Niedrigtemperaturgaren

Nachdem ich heute eine kulinarische Überraschung erlebt habe, möchte ich sie gerne mit euch teilen. Bisher hatte ich mich nie mit Nierigtemperaturgaren befasst. Aber da mein Entenbraten immer einen Touch zu trocken war und Petras Starkoch uns bei einer der letzten Partys ein leidenschaftliches Plädoyer für Sous-Vide-Garen gehalten hat und mich damit auf den Trichter gebracht hat... Hiiiii Michel! ... wollte ich mich mal daran versuchen.

Also den Vogel innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, fest mit Frischhaltefolie umwickelt und bei 70°C Umluft über Nacht für 11 Stunden in den Ofen gepackt. Innen eine Füllung aus Zwiebeln, Knoblauchzehe und ein paar Stücken Apfel. Das Ergebnis am nächsten Tag war ein bleiches schlabbriges Teil, das aber offensichtlich gar war. Das Finish war dann ein erneuter 30-Minuten-Aufenthalt im Ofen bei 230°C, um die Haut knusprig zu bekommen. Natürlich ohne Folie.

Die Soße wird komplett separat in einem Topf aus den Innereien, Zwiebel, Apfel, Lauch, Karotte, Nelken und Pfefferkörnern und dem Sud aus der Folie gekocht. Erst alles in Butter anrösten, dann mit etwas Weißwein und Orangensaft ablöschen, Salz, Pfeffer, Brühepulver dazu, sanft köcheln lassen, am Ende abseihen und mit etwas Speisestärke binden.

Das Experiment hat besser geklappt, als ich gehofft hatte. War so ziemlich der beste Braten, den ich je gegessen habe. Ich habe schon beim Zerlegen gemerkt, dass das Ding butterzart ist. Sooo lecker! Das wird meine neue Standard-Zubereitung.

Praktisch auch, dass man bei der Soße kaum Fett abgießen muss. Das bleibt erst im Braten (die Haut wird auch nicht eingestochen wie sonst üblich) und bei der heißen Schlussrunde tropft es in die Auffangschale unter dem Rost. Auch dass man die Soße schon im Voraus kochen kann. hat die Zubereitung entzerrt - bei mir war sie an die 2 Stunden auf der Herdplatte.

Kein Alltagsrezept, ich weiß... aber der nächste Festtag kommt bestimmt.

LG carolyn

Ob das so einen großen Unterschied in der Energiemenge macht? Dafür ist die Differenz zur Umgebungstemperatur ja viel geringer. Bei 70°C ja gerade mal 50 K mal 11h = 550 wasauchimmer EInheiten (waiE). Dagegen bei 2,5 Stunden auf 200°C sind es auch schon 500 waiE. Okay, es kommen bei meiner Methode noch 30 Minuten bei 230°C = 115 waiE. Also 665 versus 500. Wenn man da jetzt die Genusseinheiten gegenrechnet, hat es sich auf jeden Fall gelohnt.

Außerdem, an Feiertagen gibt man eben fürs Essen mehr Geld aus und verbraucht bereitwillig etwas mehr Energie... auch wenn Pellkartoffeln mit Quark sicher günstiger kämen.

Wenigstens einer, der weiß, dass es nicht auf ein paar poplige Wattstunden Unterschied ankommt...

sklavemichel, falls du hier nochmal reinliest... die Chefin wird's dir wahrscheinlich wieder sagen.

Dass Sous Vide nochmal was anderes ist als Niedertemperaturgaren, ist mir schon klar. Aber dein sous-Vide-Vortrag hat mich eben darauf gebracht, das andere mal zu versuchen.

Was mich mal noch interessieren würde, ist das angeblich mögliche Vorgaren einige Tage vor dem Essen. Die schreiben alle, dass man den gegarten Vogel noch zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann, weil das noch enthaltene Fett eine natürliche Schutzschicht gegen Keime ist. So weit, so gut. Aber dann heißt es, man schiebt den Braten dann vor dem Servieren einfach noch die 30 Minuten bei 230 Grad in den Ofen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass er in der kurzen Zeit innen heiß wird. Speziell wenn da auch noch die Füllung drinsteckt. Was sagen die Experten dazu?

Ja, sich die nächste Party bzw. Stammtisch zu freuen, wäre schon schön, auch aber nicht nur wegen des Essens. Dauert aber noch eine ganze Weile...

LG carolyn